Hiivataikina

Mitä hiivataikinasta voidaan leipoa?

Hiivataikinasta voit leipoa sekä makeita kahvileipiä että leipiä ja ruokaisia hiivataikinaleivonnaisia. Onnistut aina, kun valitset oikeat raaka-aineet ja noudatat yleisiä leivontaohjeita.

Makeita kahvileipiä
• pullia
• marja- ja hedelmäpiirakoita
• munkkeja (munkkeja leivottaessa vähennetään sokerin ja margariinin määrää)
• viinereitä (viinereitä leivottaessa käytetään runsaammin hiivaa, margariinia ja sokeria. Raaka-aineiden on oltava kylmiä ja taikinaa ei vaivata, vaan sekoitetaan nopeasti)

Ruokaisia hiivataikinaleivonnaisia
• sämpylöitä
• leipiä
• patonkeja
• pizzoja
• sarvia
• pasteijoita
• piirakka- ja paistospohjia

Raaka-aineet ja niiden merkitys

Neste
Ruokaleipiin sopivat esim. maito, vesi + maitojauhe (1/2-1 dl maitojauhetta/1/2 l vettä), piimä tai kasvisten keitinliemet. Pullataikinaan käytetään maitoa, vettä tai vesi-maitoseosta.

Nesteen merkitys taikinassa
• Nesteellä säädetään taikinan lämpötila.
• Neste osallistuu taikinan rakenteen muodostamiseen; liuottaa taikinan vesiliukoiset aineet sekä imeytyy taikinan valkuaisaineisiin ja aikaansaa niiden turpoamisen.
• Paistossa valkuaisaineet luovuttavat sitomansa veden tärkkelykselle, joka liisteröityy lämmön vaikutuksesta. Näin syntyy leivonnaisen kantava rakenne.
• Nesteen määrä vaikuttaa leivonnaisen tuoreusominaisuuksiin.

Kuivahiiva
• Kuivahiiva on tavallista hiivaa, josta vesi on puristettu pois.
• 1 ps (11 g) Sunnuntai-kuivahiivaa vastaa n. 30 g tuorehiivaa.
• 1/2 litran sämpylätaikinaan käytetään 1 pussi kuivahiivaa ja
• 1/2 litran pullataikinaan 2 pussia kuivahiivaa. (Pullataikina on rasvaisempaa ja raskaampaa kuin sämpylätaikina, joten se vaatii enemmän kohotusainetta.)

Kuivahiivan merkitys taikinassa
• Taikina nousee ja leivonnainen saa huokoisen rakenteen.
• Syntyy tärkeitä aromiaineita.
• Taikina pehmenee ja sen käsittelyominaisuudet paranevat.

Kuivahiivan käyttö
• Sekoita kuivahiiva aina jauhojen joukkoon
• Kuivahiiva tarvitsee toimiakseen +42°C taikinanesteen, joka tuntuu käteen selvästi lämpimältä
• Nesteen lämpötila ei saa nousta yli +50°C, koska silloin hiivasolut kuolevat.
•Kuivahiiva on paras kohotusaine valmistettaessa leipää leipäkoneessa.

Kuivahiivan säilytys
• Säilyy avaamattomana vuoden.
• Avattu pussi säilyy hyvin suljettuna jääkaapissa n. viikon ja useita kuukausia pakastimessa.

Jauhot
Ruokaleipiin voi käyttää vehnä-, hiivaleipä-, graham- ja ruisjauhoja sekä ruis-, kaura-, vehnä- ja ohrahiutaleita.

Perinteiset täysjyvävalmisteet ovat terveellisiä, mutta niiden sitkoaines on heikompaa kuin ydinvehnäjauhojen. Jotta tuotteista tulisi hyvärakenteisia, leipätaikinoihin kannattaa käyttää sekä täysjyvävalmisteita että vehnäjauhoja. Pullataikinaan käytetään yleensä ydinvehnäjauhoja, esim. Sunnuntai Erikoisvehnäjauhoja.

Jauhojen merkitys taikinassa
Jauhot ovat taikinan tärkein valmistusaine.
Sitovat taikinanesteen.
Muodostavat taikinan elastisen rakenteen.
Toimivat leivonnaisten rakenteen runkona.

Sokeri
Sokeria käytetään leivonnassa tavallisesti antamaan tuotteelle makua (kuten pulliin), mutta pieni määrä sokeria taikinassa edistää hiivan toimintaa ja antaa tuotteelle paistamisen aikana ruskettuessaan kaunista väriä.

Sokerin merkitys taikinassa
• Makeuttaja.
• On hiivan ravintona.
• Parantaa väriä.
• Parantaa leivonnaisten säilyvyyttä.
• Käytetään koristeluun.

Suola
Suolaa käytetään ruokaleipiin n. 2 tl/1/2 l ja pullataikinaan 1 tl/1/2 l.

Suolan merkitys taikinassa
Ilman suolaa taikina leviää ja sillä ei ole ryhtiä. Taikina nousee ”villisti” ja on tarttuvaa.
Ilman suolaa leivonnainen on mauton.
Suolan poisjättäminen vaikuttaa myös leivonnaisten väriin ja huokosrakenteeseen.

Rasva
Rasva lisää leivonnaisiin makua ja tekee niistä hyvin säilyviä. Hiivataikinoihin pehmeä margariini lisätään – sulattamatta – alustamisen loppuvaiheessa. Sunnuntai Juokseva -rypsiöljyvalmiste sopii erityisen hyvin leivontaan, sillä sitä ei tarvitse sulattaa ja se sekoittuu hyvin taikinoihin ja antaa leivonnaisille hyvän rakenteen. Sunnuntai Juoksevassa on perinteisiä leivontamargariineja terveellisempi rasvahappokoostumus.

Rasvan merkitys taikinassa
• Helpottaa taikinan alustamista ja muotoilua.
• Tekee leivonnaisten sisuksesta pehmeämmän, vaaleamman ja huokosista hienojakoisia.
• Parantaa tuotteiden makua ja säilyvyyttä.

Kananmuna
Kananmuna antaa pullataikinalle hyvän maun ja värin. Sitä käytetään usein leivonnaisten voiteluun.

Kananmunan merkitys taikinassa
• Taikinasta tulee käsittelyominaisuuksiltaan venyvämpää ja se kestää paremmin pitkänkin leipomisajan.
• Taikinan kaasunpidätyskyky ja nostatuskestävyys paranee.

Mausteet
• Ruokaleipiä maustetaan usein aniksella, kuminalla, fenkolilla (1/2-1 rkl/1/2 l) tai siirapilla. Taikinaan sopii myös juustoraaste, porkkanaraaste, sienet, kinkkukuutiot tai pinaatti.
• Pullataikina maustetaan yleensä kardemummalla.